La pitanza del Quijote

  

Hágote saber, Sancho, que es honra de los caballeros andantes no comer en un mes, 

y, ya que coman, sea de aquello que hallaren más a mano... (Quijote, I, X)

 

“Duelos y quebrantos los sábados”

 

A diferencia de los libros de caballería del siglo XVI, los héroes del Quijote comen y beben, y hacen sus necesidades. Don Quijote come solo lo justo, incluso menos de lo que necesita, y Sancho Panza todo lo que puede, cuando tiene qué comer, aunque no tanto como dijo el autor del apócrifo. Es al principio de la novela donde Cervantes nos describe el “condumio” semanal que en casa de don Quijote el Ama cocinaba:

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda” (I, 1).

Hoy, que tomo café con él, le pregunto a mi amigo Vicente, que es de La Solana -y si no lo sabe todo, puedo afirmar que sabe mucho-, que qué manduca es esa de los “duelos y quebrantos” de la que habla Cervantes en el Quijote. Vicente me mira y me sonríe con la tostada en mano, y yo ya sé que se va a explayar.

- No esperaba menos, amigo Pepe -me dice-. Después de la sesión de las cuevas de Medrano y Montesinos (eso fue en nuestro anterior encuentro), me estaba barruntando que hoy seguiríamos con el Quijote. Para un manchego los “duelos y quebrantos” no ofrecen duda alguna del tipo de plato que es, y los ingredientes que son necesarios para su elaboración, para los de fuera, puede que el nombre no les aporte ninguna pista y, solo, como es tu caso, les suena que en el Quijote se nombra este plato. -Carraspea y añade-. -Por lo que he leído, solo se nombra así, con este singular nombre, en ediciones en español, pues en las ediciones de otras lenguas, prácticamente en todas, está traducido como “tortilla de huevos” o “huevos con tocino”.

- Lástima, porque en español, suena precioso, y quizás algo misterioso -y le repito el nombre del plato-: Duelos y quebrantos.

Entonces con clara intención pedagógica se pregunta en voz alta:

- ¿Pero realmente qué son los “duelos y quebrantos”? -Cierra los ojos, abre las manos de forma expresiva para acudir a fuentes académicas, y se sacá su celular del bolsillo. Comienza a hablar en tanto que con cierta habilidad teclea en la pantalla del móvil-. Antes de explicar qué son hoy en día, conviene acudir a la primera definición que del plato se conserva en el primer Diccionario de la Real Academia Española, conocido como Diccionario de Autoridades. En el tomo tercero, letras D.E.F del año 1732, podemos leer: “Duelos y Quebrantos. Llaman en la Mancha a la tortilla de huevos y sesos”. Hoy es un revuelto de huevos con tocino, chorizo y jamón, al que en determinados lugares se le pone también sesos de cordero, como en en el caso de Tembleque.

Simulo un verdadero interés, mejor dicho, manifiesto un verdadero interés, y digo:

-Ya, pero el misterio sigue, ¿verdad? ¿Por qué se llama así este plato tan sencillo? ¿Tiene algo que ver la religión en el nombre?

- Puede. -me dice, dando un sorbo al café y haciendo una larga pausa-

Guarda su móvil en el bolsillo y continua hablado, disfrutando como si fuese un tema que hubiera preparado la noche antes.

- Al hispanista, erudito y músico irlandés Walter Starkie (Vicente también es músico; mejor dicho es músico y también muchas cosas más), en su viaje a pie que hizo por la Mancha, en 1935, le explicó un mesonero de Campo de Criptana su significado, con, más o menos, este diálogo:

– ¿Qué cenaré esta noche? ¿Por qué no “duelos y quebrantos” siendo sábado?

– ¿Usted sabe por qué lo llaman “duelos y quebrantos”? –le preguntó el mesonero.

– Supongo que se refiere a los desperdicios de la carne que son la comida del pobre.

– Ya se conoce que no es usted manchego, sino no diría eso. “Duelos y quebrantos” son términos estrictamente manchegos. Los pastores aquí desempeñan un puesto de confianza cerca de sus amos y son responsables de cada oveja que está a su cuidado. Si muere una por accidente el pastor la desuella y cura la carne con sal y ajo. Luego, el sábado, día de entregar la cuenta va a ver a su amo y le enseña la piel como prueba de que el cordero ha muerto. Entonces él se lleva la carne para cocerla en su casa. La pérdida del cordero es una pena (duelo) y un “quebranto” para el amo. He aquí la explicación. Este es el origen del nombre del plato, puesto por los propios pastores manchegos. Realmente sería un revuelto de huevos con los sesos de la oveja o cabra muerta recientemente, ya que esta parte no se podía conservar, y la consumían ese mismo día en el campo, sabiendo que sería un “duelo y un quebranto” para su amo cuando conociese la noticia.

- ¿Y no tiene nada que ver con los moriscos conversos?

Y Vicente que es también un señor muy leído, me dice:

- Algo sé de eso por los libros, que no por tradición manchega. Sé de otra hipótesis enraizada en las creencias religiosas de árabes y judíos que se convirtieron al cristianismo, en la España del siglo XV y XVI, a los que, en esta parte de la Mancha, se les invitaba a comer un revuelto de tocino con el que “acreditar” su nueva fe. Siendo para muchos de ellos un “duelo” y un “quebranto” para su fe verdadera, a la que nunca renunciaron, el tener que comer un plato con cerdo, un animal impuro para ellos.

- Si, esa versión la había oído; es parecida al “¡qué le den morcilla!” de La Alpujarra.

- Claro, podríamos decir que es lo mismo. -Y añade-. Yo soy manchego, he conocido a pastores en mi propia familia y he comido sus sencillos guisos. Siempre que me preguntan por el significado de los “Duelos y quebrantos” respondo como lo hicieron con Starkie. Ese es el origen de este sabroso plato, que aunque ahora esté más elaborado, nunca llegará a tener ese aroma que le impregna la sartén y la lumbre de unos sarmientos, o las pequeñas ramas secas de una vieja encina, más el placer de comerlo "a sopas de pan" pinchadas con la punta de una afilada navaja de Santa Cruz de Mudela o de Albacete, al socaire del aire solano detrás de un majano de piedra caliza, con el aroma de tomillos y romeros, mientras el fiel perro pastor espera paciente a que una de esas sopas de pan candeal, “ilustradas” con este manjar manchego, caiga al suelo, o le arroje su compasivo dueño.

Hace un alto en el que parece recordar algo, en el que atisbo un punto de emoción, que respeto, y termina con una frase llena de bucolísmo pastoril.

- A unos pocos metros las ovejas que, entre las encinas, pastan tranquilas en los rastrojos, vigiladas siempre de reojo por el pastor y su perro... No puede haber en el mundo restaurante alguno que pueda ofrecer ese momento sublime para los cinco sentidos, por muchas estrellas Michelín que tenga colgadas en sus lujosas paredes.

- ¿Y los gazpachos? - Pregunto, dando el tema anterior por zanjado-.

- Los gazpachos manchegos, que nada tienen que ver con los de La Alpujarra, son también parte del “condumio” de mi tierra que explícitamente está nombrado en el Quijote..., pero eso lo dejamos para otra ocasión que si no no hay manera de verte. Bueno solo te adelantaré que los pastores manchegos no pierden mucho rato con la sartén, que sus comidas suelen ser más sencillas, o menos elaboradas.