Empedrao de habichuelas con costilla

Ingredientes para 10/12 personas:

• 1 kg de judias
• 1 cebolletas (añadir un poco de puerro)
• 1 pimiento verdes y 1 pimiento rojo.
• 4 dientes de ajo
• 5 tomates de pera maduros, rallados.
• Opcional: media tripa de longaniza o chorizo picante, cortado en rodajillas.
• Costilla de cerdo cortada en trozos pequeños, dos o tres palillos por persona.
• 1 vaso y medio de arroz.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal, pimienta en grano y molida cúrcuma, azafrán y colorante
• Agua. La que admita
  
• Opcional: vino blanco

Preparación:

• El día de antes echamos las judías en remojo.
• Cocer las judías. El primer paso será retirar el agua del remojo a las judías y, echarlas en una olla, cubrirlas de agua y ponerlas a fuego medio con una hoja de laurel. Las asustaremos un par de veces, añadiéndole a la cocción, cuando hierva, sendos vasos de agua fría.
• Paso opcional: sofreír lo primero un pimiento morrón hecho tiras, y apartar para después decorar el guiso, echándolo por encima.
• Freímos, muy frita, la costilla, con unos granillos de pimienta.
• Cuando la costilla esté bien dorada, echamos la cebolla y el ajo bien picado, bajamos el fuego y la pochamos.
• Añadimos el pimiento verde bien picado y salamos un poco.
• Añadimos el tomate rallado con una pizca de azúcar, pimienta molida y cúrcuma. Opcional, añadir un poco de picante.
• Opcional: añadimos el chorizo en rodajas y rehogar hasta que el tomate haya perdido el agua.
• Cubrimos todo bien de agua o vino blanco (si se tiene a mano se puede cubrir de caldo de verdura). Dejamos hervir al menos 10 minutos para que se mezclen los sabores.
• Echamos las habichuelas. Solo se ha de ver caldo, todo bien cubierto, pero sin pasarse. Dejamos hervir al menos 5 minutos. Probamos y rectificamos.
• Echamos el arroz. Al poco le damos un poco de color y decoramos el guiso con el pimiento morrón, dejamos hervir unos doce o trece minutos.
• Apagamos y tapamos para que repose unos 15 minutos.

Lo ideal es que estén jugosas de tal forma que lo mismo se pueda comer con cuchara que con tenedor

Apuntes a la receta:

• Todo maestro tiene su truquillo para cocer bien las judías
  
• Las judías a usar es cuestión del gusto de cocinero. Yo prefiero las pintas o la judía blanca normal, pero también vale la roja.
  
• El chorizo es opcional, de igual manera que se le podría añadir, como lo hacía mi madre, unas hebras de bacalao desmigao en su lugar.
  
• Cuando hagáis empedro procurad que os sobre un poco, al día siguiente está más sabroso. En este caso conviene quedarse corto con el arroz.
  
• El vino blanco hace que la costilla esté muy tierna.